Sie schmecken nach Wald. Nach feuchter, klarer Luft, ein bisschen nach Erde und manchmal auch nach Kräutern. Pilze gehören zu meinen Saison-Highlights im Herbst. Ich wäre gerne eine echte Pilzsammlerin. So eine, die sich schon seit Jahren damit auskennt, zielsicher essbare von unessbaren unterscheiden kann und locker drei Tage in der Wildniss überleben kann, ohne hungern zu müssen. Vielleicht gäbe es dann keine Sahnesoße zu den Pfifferlingen. Aber gegen gegrillte Pilze ist ja schließlich auch nichts einzuwenden.
Schwammerln (wie unsere österreichischen Nachbarn so schön sagen) sind wandelbar und vielfältig. Wenig wärmt schöner als eine leckere Pfifferlingssuppe. Als Antipasti verfeinern sie jede Platte mit gebratenem Gemüse. Und kombiniert mit meiner heimlichen Lieblingsbeilage aus der Kindheit (Kartoffelklösse!), setzen sie jedem tollen Herbsttag mit Wind und gelbroten Blättern die Sonntagskrone auf. Inspiriert wurde das Rezept von einer geschmacklich richtig guten Vorlage bei Essen und Trinken. Da das Originalrezept im Ergebnis wenig Klösse in sehr viel Flüssigkeit ergibt, habe ich die Verhältnisse angepasst. Wenn Klösse übrig bleiben, macht das gar nichts. Am nächsten Tag einfach in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. Zum Salat schmecken sie so auch ganz ohne Pilze. Übrig gebliebenes Pilzragout macht sich am nächsten Morgen ganz wunderbar auf einer Scheibe Toast.
Zutaten für 2 - 3 Personen (reichlich)
Klösse
600 g Kartoffeln
Salz
2 Eigelb
50 g Speisestärke
30 g Butter
Muskatnuss
Pilzragout
400 g gemischte Pilze (hier verwendet: Pfifferlinge, braune Champignos, Austernpilze Kräutersaitlinge)
20 g Schalotten
1/2 Knoblauchzehe
2 schlanke Frühlingszwiebeln
1 El Öl
175 ml Gemüsefond
125 ml Schlagsahne
2 El Crème fraîche
4 Stiele Thymian
2 Stiele glatte Petersilie
Salz
Zucker
Pfeffer
0.5 El Zitronensaft
Zubereitung
1. Backofen auf 150°C vorheizen.
2. Für die Kartoffelklöße, Kartoffeln in der Schale im Salzwasser etwa 25- 30 Minuten zugedeckt kochen. Abgießen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad 3-4 Minuten ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln müssen ganz trocken sein. Danach schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.
3. Eigelb unter die Kartoffelmasse rühren. 30 g Speisestärke in die Masse sieben und dann den Teig glatt kneten. Die Butter schmelzen und lauwarm einarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Der Teig soll weich und glatt sein. Aus dem Teig 2 Rollen à 18 cm Länge rollen. Aus jeder Rolle je 6 Stücke schneiden. Handflächen mit restlicher Speisestärke einpudern und aus den 12 Teigstücken zwischen den Handflächen Klößchen rollen.
4. Für das Pilzragout, Pilze putzen, größere Kräuterseitlinge, wenn verwendet, halbieren. Champignons halbieren. Bei den Austernpilzen den Stil entfernen. Wer keine Pilzbürste hat, kann sich mit einer unbenutzten Zahnbürste mit extraweichen Borsten behelfen. Die kann man danach in die Spülmaschine legen und beim nächsten Mal wieder verwenden.
5. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und nur das Hellgrüne und Weiße schräg in 5 mm breite Ringe schneiden.
6. Öl in einen flachen Topf erhitzen. Pilze zugeben und ca. 3 Minuten darin unter Wenden anbraten bis sie leicht Farbe annehmen. Schalotten und Knoblauch zugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Gemüsefond ablöschen und 3-4 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Schlagsahne und Crème fraîche zugeben und cremig einkochen. Das kann etwa 10 - 15 Minuten dauern.
7. Thymian- und Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und zusammen mit den Frühlingszwiebeln zu den Pilzen geben. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen und anschließend warm halten.
8. Kurz vorm Servieren reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterschalten, so dass das Wasser nur noch siedet und nicht mehr sprudelnd kocht. Dann die Klöße hinein geben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten ohne Deckel garen. Am Ende müssen alle Klöße an der Oberfläche schwimmen. Die Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Pilzragout zusammen mit den abgetropften Kartoffelklößchen servieren. Wer mag, reicht dazu einen frischen grünen Salat. So kann man ganz einfach dem erdigen Aroma noch ein bisschen Frische und Säure an die Seite stellen.